Recetas

ELABORACIONES ÚNICAS DE BENEJÚZAR

AUTÓCTONA Y TRADICIONAL

La Gastronomía de Benejúzar

En el marco de la feria de comercio que se celebró en octubre de 2018 con motivo de Benejúzar Experience, el Ayuntamiento quiso promocionar la gastronomía local a través de un evento en el que cocineros locales elaboraron recetas tradicionales a la vista del público.

Tras cada receta, el público asistente pudo degustar los platos elaborados.

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Ingredientes
  • 3 kg. de harina.
  • 1 l. de aceite.
  • 500 g. de azúcar.
  • 1 l. de anís.
  • 1 limón pequeño.
  • 1 bote de miel.
Preparación de la masa
  • Introducir la harina en un bol grande.
  • Verter el aceite en una sartén y dejar calentar durante 15-20 minutos.
  • Pelar el limón y echar su cáscara en el aceite hasta que se dore. Una vez dorada la piel de limón se retira.
  • Verter el aceite caliente muy poco a poco sobre la harina mientras se remueve. Con esto conseguimos que la harina se escalde y vamos consiguiendo una masa.
  • Añadir en el bol azúcar y amasar con la mano mientras se echa el anís.
Preparación de las toñas
  • Coger un poco de masa y hacer bolas.
  • Aplastar bolas con la mano, para que queden planas y redondas.
  • Para hacer el repulgo, hay que ir pellizcando los bordes, hasta conseguir la forma deseada.
  • Meter al horno a fuego suave durante 45 minutos.
Preparación de la miel
  • Calentar la miel en una sartén. Hay que ir removiéndola poco a poco durante su calentamiento.
Preparación final de las toñas.
  • Bañar la toña en la sartén con la miel y depositarla en una bandeja.

RECETAS

Toña de Repulgo

Receta elaborada por María José Mirete, de Pastelería Alicia.

Las toñas de repulgo son una receta muy, muy antigua. Los benejucenses califican las toñas como “un bocado dulce y fino” y tradicionalmente son cocinadas de cara a las fiestas navideñas. Si hay algo que llama la atención en el nombre de la receta es eso del “repulgo”. En tejidos podrían ser los dobladillos, los pliegues de las ropas. El repulgo es la técnica manual que se utiliza para darle forma a las toñas. En la repostería benejucense, el repulgo hace referencia a los pellizcos que dan forma a este pastelito; pellizcos que los niños aprenden a hacer desde bien pequeños para darle la forma. Les hace mucha ilusión preparar dulces navideños con sus familias.

Las propias benejucenses cuentan que cocinar esta receta es un momento de cohesión social porque las vecinas se reúnen, toman café y preparan las toñas mientras se cuentan los últimos cotilleos del pueblo. Y se recomienda disfrutarlas después de comer en el momento del café.

En función de los gustos que cada uno tenga, cada cocinero puede dar su toque personal (más limón, un poquito más de azúcar…). Sin embargo, la receta que proponemos a continuación está elaborada por Mª José y Alicia, de Pastelería Alicia.

RECETAS

Toña de Repulgo

Receta elaborada por María José Mirete, de Pastelería Alicia.

Las toñas de repulgo son una receta muy, muy antigua. Los benejucenses califican las toñas como “un bocado dulce y fino” y tradicionalmente son cocinadas de cara a las fiestas navideñas. Si hay algo que llama la atención en el nombre de la receta es eso del “repulgo”. En tejidos podrían ser los dobladillos, los pliegues de las ropas. El repulgo es la técnica manual que se utiliza para darle forma a las toñas. En la repostería benejucense, el repulgo hace referencia a los pellizcos que dan forma a este pastelito; pellizcos que los niños aprenden a hacer desde bien pequeños para darle la forma. Les hace mucha ilusión preparar dulces navideños con sus familias.

Las propias benejucenses cuentan que cocinar esta receta es un momento de cohesión social porque las vecinas se reúnen, toman café y preparan las toñas mientras se cuentan los últimos cotilleos del pueblo. Y se recomienda disfrutarlas después de comer en el momento del café.

En función de los gustos que cada uno tenga, cada cocinero puede dar su toque personal (más limón, un poquito más de azúcar…). Sin embargo, la receta que proponemos a continuación está elaborada por Mª José y Alicia, de Pastelería Alicia.

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Ingredientes
  • 3 kg. de harina.
  • 1 l. de aceite.
  • 500 g. de azúcar.
  • 1 l. de anís.
  • 1 limón pequeño.
  • 1 bote de miel.
Preparación de la masa
  • Introducir la harina en un bol grande.
  • Verter el aceite en una sartén y dejar calentar durante 15-20 minutos.
  • Pelar el limón y echar su cáscara en el aceite hasta que se dore. Una vez dorada la piel de limón se retira.
  • Verter el aceite caliente muy poco a poco sobre la harina mientras se remueve. Con esto conseguimos que la harina se escalde y vamos consiguiendo una masa.
  • Añadir en el bol azúcar y amasar con la mano mientras se echa el anís.
Preparación de las toñas
  • Coger un poco de masa y hacer bolas.
  • Aplastar bolas con la mano, para que queden planas y redondas.
  • Para hacer el repulgo, hay que ir pellizcando los bordes, hasta conseguir la forma deseada.
  • Meter al horno a fuego suave durante 45 minutos.
Preparación de la miel
  • Calentar la miel en una sartén. Hay que ir removiéndola poco a poco durante su calentamiento.
Preparación final de las toñas.
  • Bañar la toña en la sartén con la miel y depositarla en una bandeja.

RECETAS

Arroz con Costra (reinventado)

Receta elaborada por Maxi Bernabé, de Punto Caliente.

El arroz con costra es una receta que tiene años de antigüedad. Se trata de un plato tradicional de la zona de Levante, especialmente de las áreas de la Vega Baja, que se caracteriza principalmente por su superficie de yemas de huevo a modo de “tortilla” y el embutido utilizado.

Todavía son muchas los debates y dudas que surgen sobre el origen de esta receta. Lo que sí se puede decir es que el arroz con costra data del siglo XVI, cuando Ruberto de Nola, cocinero del Rey de Nápoles, escribió un libro en el que describía esta receta. Se decía que este plato era “el arroz de los ricos”, porque para su realización se empleaba una gran cantidad de ingredientes.

Benejúzar, al igual que otros pueblos de la Vega Baja, ha sido un lugar donde se ha cocinado esta receta, hasta convertirla en uno de sus platos más típicos. Sin embargo, nuestra propuesta, de la mano del cocinero local Maxi Bernabé, reinventa la antigua elaboración manteniendo los ingredientes básico para convertir el arroz con costra en una delicia de lo más novedosa.

Antes de empezar, aclararemos algo de vocabulario sobre esta receta:

  • Crépine o redaño: es una membrana de grasa que se utiliza para envolver elaboraciones culinarias, en este caso es el tejido que aglutina los intestinos.
  • Sabayón: elaborado con yemas crudas al baño maría, es una crema espumosa muy utilizada en dulces, pero también en salados.
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Ingredientes
  • Arroz
  • Agua
  • Sal
  • Carne de pollo
  • Carne de conejo
  • Blanco
  • Longaniza
  • Aceite de oliva
  • Huesos de conejo
  • Yema de huevo
  • Tomate
Preparación del arroz
  • Cocer el arroz durante 20 minutos.
  • Añadir sal.
  • Escurrir el arroz.
  • Añadir agua fría al arroz.
  • Volver a escurrir.
  • Introducirlo en el horno durante 20 minutos a 150ºC.
  • Secar el arroz y dejar reposar.
Preparación del crépine
  • Deshuesar el conejo y conservar los huesos.
  • Trocear el conejo y envolver con el blanco y la longaniza en redaño.
  • Cocinar el redaño a fuego alto durante unos minutos mientras vamos removiendo.
  • Dejar reposar.
Preparación del fondo
  • Saltear los huesos de conejo.
  • Añadir tomate y freír.
  • Verter agua.
  • Agregar el crépine y cocer durante 30 minutos.
  • Retirar el crépine y dejar reposar.
  • Colar el fondo y dejar reposar de nuevo durante 10 horas para adquirir densidad.
Preparación de la costra
  • Añadir las yemas de huevo y agua al baño maría a unos 65º e ir mezclando poco a poco (sabayón).
Preparación del acabado
  • Freír el arroz ya cocido en una sartén con bastante aceite hasta que se dore y esté crujiente.
  • Tener el arroz en un plato hondo.
  • Añadir el crépine y mojarlo con el fondo.
  • Añadir el sabayón y quemar con el soplete hasta alcanzar la forma deseada, obteniéndose así la costra.

RECETAS

Pelotas para cocido

Receta elaborada por Rosario Bernabé Javaloyes, «La Charloa».

En la Vega Baja el cocido navideño tiene un elemento que lo distingue de otros que se cocinan en distintos puntos de España y es que viene con “pelotas”.

Las “pelotas” son bolas de carne, pan y especias que generalmente se incorporan y cocinan con el resto de ingredientes del cocido, pero a la hora de consumirlas se suelen servir como primera parte del plato solo con el propio caldo del cocido.

La encargada de mostrarnos esta receta tan tradicional benejucense fue Rosario Bernabé Javaloyes, «La Charloa».

Ghost
Ingredientes
  • Una rebanada de pan grande.
  • Carne de cerdo.
  • Carne de pavo.
  • Huevos.
  • Mollejas.
  • Hígados.
  • Blanco.
  • Perejil.
  • Pimienta blanca.
  • Piñones.
  • Sangre.
  • Sal.
  • 1 litro de caldo de pollo.
Preparación
  • Quitar miga del pan y depositarla en un recipiente.
  • Manipular miga con las manos para desmenuzarla.
  • Añadir la carne de cerdo y de pollo en el recipiente.
  • Introducir los piñones, el hígado, el perejil, la pimienta blanca y la sal en el recipiente.
  • Añadir 5 huevos en el recipiente.
  • Mezclar todo con las manos.
  • Añadir la sangre.
  • Hacer bolas con las manos.
  • Añadir bolas a la cazuela con el resto del cocido o en caldo previamente cocinado.
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Ingredientes
  • Una rebanada de pan grande.
  • Carne de cerdo.
  • Carne de pavo.
  • Huevos.
  • Mollejas.
  • Hígados.
  • Blanco.
  • Perejil.
  • Pimienta blanca.
  • Piñones.
  • Sangre.
  • Sal.
  • 1 litro de caldo de pollo.
Preparación
  • Quitar miga del pan y depositarla en un recipiente.
  • Manipular miga con las manos para desmenuzarla.
  • Añadir la carne de cerdo y de pollo en el recipiente.
  • Introducir los piñones, el hígado, el perejil, la pimienta blanca y la sal en el recipiente.
  • Añadir 5 huevos en el recipiente.
  • Mezclar todo con las manos.
  • Añadir la sangre.
  • Hacer bolas con las manos.
  • Añadir bolas a la cazuela con el resto del cocido o en caldo previamente cocinado.

RECETAS

Pelotas para cocido

Receta elaborada por Rosario Bernabé Javaloyes, «La Charloa».

En la Vega Baja el cocido navideño tiene un elemento que lo distingue de otros que se cocinan en distintos puntos de España y es que viene con “pelotas”.

Las “pelotas” son bolas de carne, pan y especias que generalmente se incorporan y cocinan con el resto de ingredientes del cocido, pero a la hora de consumirlas se suelen servir como primera parte del plato solo con el propio caldo del cocido.

La encargada de mostrarnos esta receta tan tradicional benejucense fue Rosario Bernabé Javaloyes, «La Charloa».